新元素倒了，輕食還能承受多少重量？

上海浦江的新元素長泰廣場門店客流稀疏。午餐時分，數百平門店內不足十桌顧客，服務人員僅有兩三名。店內員工證實了公司破產清算的消息。食品展的小編了解到，作為最早一批在中國經營輕食的餐飲品牌，新元素曾給很多中國年輕消費者帶來輕食的啟蒙。近年來，零糖零脂概念風靡，輕食逐漸躋身消費新寵。

根據企查查數據，從2017年開始，輕食相關企業年注冊數量超過千家，為1362，2021年，這一數據飆升至5800余家。在90后輕食創業者姚堯所在的武漢某地區，三年前還只有十幾家輕食外賣，今年已經漲至五六十家。

但是，消費需求的增量遠不及店鋪的增加數量。 “輕食市場供給的增加已經遠大于需求的增加，這就導致了行業內嚴重的內卷，”姚堯說。在這種情況下，商家們或是比拼活動，大搞價格戰，或是過分迎合顧客的口味需求，以致違背了輕食的健康“初心”。

姚堯告訴我們，輕食行業店鋪的倒閉率一直很高，年底時大概能到70%-80%。“輕食幾萬塊就能做起來。夏天往往是創業旺季，店鋪開起來之后可能會靠前期的投入熬過幾個月，但如果后期沒有穩定的銷售渠道、在口味上實現不了差異化，面對一批批新店鋪的沖擊，就很容易倒下去。”

健康還是口感，輕食左右為難

輕食的概念在國內，本身就是高度混亂的。“輕食”一說最早來自歐洲，指咖啡館用來搭配咖啡的小簡餐，后來常被解釋為餐飲店中快速、簡單的食物“Snack”，而在國內則逐漸演變為外賣沙拉的別稱。"輕食沙拉"的萌芽在2013年到2014年之間。主打輕斷食果蔬汁的Hey juice在2013年成立，標榜自身為精英人群瘦身和減脂的選擇，以斷食排毒吸引受眾。

現在所說的輕食一般指的是低能量、低脂肪、高膳食纖維、制作簡單的飲食，大部分以西式料理為主，如沖浪碗、沙拉、三明治等，吃完一餐不需要花費太多時間。不過，真正靠吃輕食實現了減脂目標的人卻并不多。堅持輕食這么久，哪怕一日兩餐中有一餐是輕食，我也沒變瘦。”幾乎天天吃輕食的小紅書博主沒有通過輕食變瘦，但好在身材得到了一定程度的維持。

跟小紅書博主一樣，很多消費者吃輕食也是出于減肥的需求，但卻難以堅持。輕食很多都是涼的，天冷了胃受不了，而且綠葉菜真的很難吃，配醬的話又失去了減肥的意義。 消費者在搭配輕食時，醬料不要放得太多，尤其是以脂肪和蛋黃醬為基底的醬料，50%都是脂肪，放多了很不健康。同時寧愿買貴一些的，不要買太便宜的，因為貴一點的輕食，可能食材、搭配各方面更好一些。

運動健身營養學專家于良認為，輕食實際上對于減脂的作用十分有限。很難堅持，是輕食難以發揮作用的重要原因。福建省營養協會名譽會長王宗斌認為，部分輕食品牌缺乏專業人士指導，在營養配比上處理不當，蛋白質、維生素、礦物質的攝取量不均衡。當蛋白質攝入不足時，消費者的代謝水平跟不上，很難分解脂肪。

更嚴重的是，很多輕食品牌或是圖方便，或是迎合顧客口味，放低了對健康的要求。據食品展小編的了解，有的商家為了提升口感，在醬料的使用上存在不規范的問題，脂肪和糖分一不小心就超標，一份原本低卡的輕食，熱量在幾毫升醬料中“彎道超車”。還有些商家從食品加工廠購買肉類的半成品。這些半成品加入了食品添加劑，健康程度大大下降，違背了輕食健康的理念。

輕食中最常使用的雞胸肉，按品質不同分為多種檔次，但普通消費者看不懂食材的好壞，甚至會被半成品更美味的口感所“欺騙”。半成品的雞胸肉因為有食品添加劑，所以弄出來會很嫩，比我們自己煎的口感要好很多。 有的商家為了好吃，就會加很多油，增加了熱量；有的在食材配比上不夠合理，高碳水、高蛋白質，蔬菜等纖維素不夠。“這都是很常見的現象。”

有些輕食店的創始人并不真正懂營養學和餐飲，只是看見輕食火了就跟風做，隨心所欲地搭配沙拉，好看是好看，但食材的選取、搭配以及背后的處理和儲存方式可能是不科學的。“我懂這些，但是客人不懂啊，客人只會選擇看起來更好看的，價格更低的。”

性價比不夠，顏值來湊

“健康”從來不是廉價品，輕食的價格也并不“輕”。 在北京打開外賣軟件，一份主料全為圣女果、西蘭花、紫薯、蔬菜的素食沙拉平均價格在25元以上。一份40元到50元的輕食也很常見。

輕食的定價一直備受爭議。很多價位的輕食，人均25元-100元不等，最多的是35元左右，這也是市面上最常見的價位區間。“整體性價比確實不夠高。”即便如此，因為工作太忙，大多數時間打工人還是只能點外賣。這也是不少慣于點輕食外賣的年輕人的縮影，他們大多有健身或者減肥的需求，但又沒有時間自己做健康餐，所以便捷的輕食外賣成為好的選擇。

維拉多輕食培訓的Rina老師告訴我們，輕食的定價是市場使然，依據城市、商圈和成本而定。“我們會教學員做商圈調研，根據所在商圈和人群消費的基本情況來劃定菜品的合理定價范圍。”Rina提到，愛吃輕食的人基本都是有一定消費能力的，他們往往追求健康的生活方式，追求好的身材管理，所以對輕食的價格有很大的包容度。

實際上，輕食的成本非常高。首先很多蔬菜品種在菜市場買不到，需要找專門的供應商，一些特色品種必須從外地供應。其次，生鮮的損耗比傳統熱食的損耗要大得多。比如同樣是生菜，做沙拉用的生菜，得把外面很多爛的、老的葉子都去掉，這就是損耗。一棵不怎么新鮮的蔬菜，拿來炒菜是沒問題的，給沙拉店就只能扔掉。同時，輕食的生鮮對新鮮度要求很高，食材放到第二天賣不完就得全部倒掉。

生鮮很容易出現微生物超標，輕則吃了拉肚子，事情嚴重的話你的店直接完蛋。一家開輕食店的老板說，開店以來一直很謹慎小心，使用最嚴格的衛生規范。但畢竟是人工操作，規定再多也無法保證百分百不出疏漏。“開店后每天看評價都很忐忑，尤其擔心食品安全問題，日子過得膽戰心驚。

輕食的烹飪流程也不簡單。輕食沙拉更像是組裝的產品，一份輕食里，可能有一部分是生的，一部分是熟的，每一種食材都要分開處理、單獨烹飪。這就是很麻煩的地方，雖然沒有什么技術含量，但是對流程上的要求很高。

比如在組裝時，每一種食材精確到克，需要店員用秤來裝，如何擺放都有規定和講究。因此，輕食最后出餐的速度很快，但前期準備很多。做好一盤輕食花的時間，可能要比一道中餐菜肴更費時。雖然輕食的價格高有上述合理解釋，但從消費者的角度來看，這樣的價格與吃到嘴里的“草”相比，怎么也算不上便宜。

為了證明自己的產品配得上高價，輕食店往往特別重視餐食的“顏值”，甚至把它作為核心賣點。不論是商家還是顧客，“大家都太關注輕食的顏值了”。她曾經面試過一位從別家沙拉店跳槽來的員工，這位員工說，前老板從網上看一些美食圖片就開始照著抄，怎么好看怎么來。無論是外賣，還是實體店，輕食都在快速擴張中。尤其在視覺社交時代，輕食以繽紛的色彩和有格調的餐具，在社交媒體的曬圖中受到追捧。

輕食需要顏值這件事。本身吃輕食對于大多數人來說就是禁欲的事情，如果輕食在外觀和擺盤上再做的不好，就很勸退消費者，尤其是女孩子。不太復雜的制作技術、簡單易學的高顏值擺盤、外賣為主的輕資產運營，都意味著輕食有著可以快速大規模復制的便捷，但快速復制之后，往往是快速洗牌。

尋找輕食的靈魂

當下，“輕食≠草”的理念尚未被消費者認識到，如果只是簡單的水煮菜配醬汁，輕食顯然難以讓消費者持續買單。從2017年開店至今，消費者見證了輕食市場從競爭激烈的大爆發期過渡到一大批店倒閉的洗牌期。

事實上，很多人只接受過簡單的培訓，對這個行業并不了解就涌了進來。他們對輕食缺乏足夠的認知，也沒什么研發能力，因此也經受不住市場和消費者的考驗。“看起來門檻低，大家都想涌進來”，Rina說。

在Rina的培訓機構，每年有2000名左右的學員在此學習輕食制作，培訓周期為6天，學費6800元。“我們采用比較快節奏的教學模式，除了教給學員如何制作輕食菜品，還包括如何開店、運營，甚至怎么去拍照等內容。”在這里經過短暫的學習，學員們便涌向全國各地。

輕食雖然看起來簡單，但其實很考驗商家的研發能力。在輕食制作中，食材的選擇和加工方式是決定熱量的關鍵。同樣是500卡的東西，有很多種選擇，有的兩口就吃完了，有的能有一大盆，就不會出現吃不飽的情況。就食材加工方式而言，水煮是保證熱量最為保險的烹飪方式，但口感卻很差，如果采用烤的方式，可以加鹽、辣椒面、十三香，味道就會好很多，在熱量上也不會有過多增加。

輕食中有“死亡六樣”，也就是西蘭花、玉米粒、青豆粒、胡蘿卜、黃瓜和小番茄，這種配置的輕食毫無靈魂，難以抓住消費者。很多大型連鎖品牌一般會這么做產品，因為他們更注重產品的標準化，這種配置的菜品更容易實現批量制作。

要想在激烈的競爭中活下去，就一定要有研發和創新的能力。在這種壓力的驅動下，輕食市場最近出現了不少新趨勢。在消費端，不少消費者感受到輕食品類和花樣正在愈發多元化。“我很喜歡嘗試新的，有很多店會把調味做的比較好，然后可以自選拼配。”

不少輕食店店主則想推出國風輕食。由于擔心消費者一時難以接受，他們將逐步在輕食餐品中融入中式元素。過去傳統的輕食多是檸檬口味的雞胸肉，不少輕食店店主想嘗試做成川香椒麻口味、藤椒口味或者十三香口味，只不過外表看起來與傳統的輕食套餐沒什么差別。畢竟現在國內消費者對輕食的認知更偏西式，如果一下子在視覺和口味上都轉換成中式菜品的樣子，很多人可能會理解不了，就不認為這是輕食了。

食品展的小編認為市場接受這樣的理念，還需要較長的時間。

來源：食研匯FTA