目前飲食方式多元化，食用素食的人越來越多。但是，吃素究竟好不好?素食能否滿足人體必需的營(yíng)養(yǎng)?吃素的人是否更健康?應(yīng)該如何看待吃素這件事？食品展的小編從中國(guó)工程院院士、營(yíng)養(yǎng)與食品安全專家陳君石了解到了這些問題的答案。陳君石建議，人們應(yīng)該回歸中國(guó)傳統(tǒng)的飲食模式——以植物性食物為主，適當(dāng)搭配動(dòng)物性食物。

什么是素食?

“葷素不是科學(xué)家劃分的，而是人們?cè)趯?shí)踐中逐漸形成的分類。”陳君石說，所謂“素食”，指的是由植物性食物組成的膳食，主要包括糧食、蔬菜、水果、堅(jiān)果等;“葷食”指動(dòng)物性食物，例如雞鴨魚肉。

每個(gè)人的飲食習(xí)慣不同，“素食”在實(shí)踐中逐漸衍生出各種各樣的分類名詞，如“全素”“半素”“魚素”“蛋奶素”等。

“我覺得不用分太復(fù)雜，分為全素和半素就可以了。”陳君石解釋，“全素”指雞鴨肉蛋奶魚任何動(dòng)物性食物都不沾，而“半素”不是鐵板一塊，吃“半素”的人可以選擇性吃某一類或者兩類的動(dòng)物性食物，例如有的人吃蛋類、奶類制品，但不吃除這些以外的動(dòng)物性食物;有的人吃魚，但不吃除魚以外的動(dòng)物性食物。

“有一點(diǎn)是明確的，無論吃全素還是半素，都不包括豬牛羊等紅肉。”陳君石說。

吃素能否滿足營(yíng)養(yǎng)需求?

“能，但有個(gè)重要的前提就是要進(jìn)行科學(xué)合理的搭配。”陳君石說，這要求吃素食的人要具備足夠的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

素食能為人體提供哪些營(yíng)養(yǎng)?陳君石指出，素食能提供所有人類必需的營(yíng)養(yǎng)素，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。

能量 人的一生都要從食物中獲取所需的能量，以滿足各種生理活動(dòng)的需要，而糧食、蔬菜、水果、堅(jiān)果等素食能為人體提供足夠的能量。

蛋白質(zhì) 糧食、蔬菜、水果、堅(jiān)果里都有蛋白質(zhì)，但蔬菜和水果里的蛋白質(zhì)少，糧食和堅(jiān)果里面的蛋白質(zhì)相對(duì)多。蛋白質(zhì)也有優(yōu)劣之分，蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的，氨基酸的組成、搭配越合理，蛋白質(zhì)的質(zhì)量越高。“所以為什么說不要只盯著一種食物吃?從營(yíng)養(yǎng)上來講，食物要搭配合理，使氨基酸相互補(bǔ)充，這樣能有效提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”陳君石強(qiáng)調(diào)，人們并不是必須要從動(dòng)物性食物獲取蛋白質(zhì)，如果搭配得當(dāng)，完全可以從糧食、蔬菜、水果、堅(jiān)果里得到組成比較合理的氨基酸，滿足人體需要。其中，大豆是非常重要的優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源，如果想通過素食獲取足量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，豆和豆制品不可或缺。

據(jù)食品展小編的了解，脂肪和碳水化合物 素食能滿足人體所需的脂肪，如植物油可以為人體提供足夠必需的脂肪酸;植物性食物有豐富的碳水化合物，動(dòng)物性食物的碳水化合物比較少。

維生素和礦物質(zhì) “絕大部分的維生素和礦物質(zhì)可以通過植物性食物的適當(dāng)搭配獲取，滿足人體需要。只有一個(gè)需要小心——維生素B12.”陳君石說，維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，一般的植物性食物沒有或只含有極少的維生素B12.不能滿足人體的需要。但是，一些植物性食物經(jīng)過發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生維生素B12.例如發(fā)酵的豆制品——豆豉、醬豆腐、臭豆腐等都含有維生素B12.可以滿足人體所需。

陳君石表示，如果具備相應(yīng)的科學(xué)知識(shí)，能科學(xué)、仔細(xì)地搭配植物性食物，攝入多種且足量的植物性食物，做到各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。

孕婦兒童吃素好嗎?

對(duì)于兒童、孕婦等特殊群體，只吃素食能滿足其必需的營(yíng)養(yǎng)嗎?

陳君石認(rèn)為：“沒有哪一個(gè)特殊生理階段的人不能吃全素，關(guān)鍵在于進(jìn)行有針對(duì)性的、科學(xué)的搭配。”陳君石說，例如孕婦需要多吃含鐵的食物，植物性食物的鐵含量不少，但不容易被人體所利用，糧食里的鐵含量不低，但沒有肉里的鐵容易被人身體利用，如果了解了這些知識(shí)點(diǎn)，就能知道如何采取有針對(duì)性的措施。因此，對(duì)這些特殊群體而言，如果只吃素食，其家人需要具備更為豐富有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

“在文獻(xiàn)上可以查到，有少數(shù)世界級(jí)運(yùn)動(dòng)員是吃全素的，也取得了優(yōu)異的成績(jī)，當(dāng)然這樣的人還是很少。”陳君石指出，一些吃素的人知道自己在某些營(yíng)養(yǎng)素上比較缺乏，因此并不排斥吃營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，例如維生素礦物質(zhì)片，這也不失為一種補(bǔ)充辦法。

吃素是否更健康?

“不一定，關(guān)鍵是適當(dāng)搭配，營(yíng)養(yǎng)平衡。”陳君石說，如果長(zhǎng)期吃全素而沒有做到平衡膳食，容易造成營(yíng)養(yǎng)缺乏，引發(fā)免疫力下降等健康問題。

“中國(guó)傳統(tǒng)的膳食模式是以植物性食物為主，適當(dāng)搭配動(dòng)物性的食物。”陳君石指出，大量科學(xué)研究證明，與以植物性食物為主的中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)相比，以動(dòng)物性食物為主的西方飲食結(jié)構(gòu)更易引發(fā)多種慢性病。

“中國(guó)現(xiàn)在慢性病上升的重要原因之一是膳食變得西方化，也就是動(dòng)物性食物大量增加、植物性食物減少。”陳君石強(qiáng)調(diào)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)倡導(dǎo)以植物性食物為主，適當(dāng)搭配動(dòng)物性食物。

陳君石解釋，以植物性食物為主，就是要多吃糧食、蔬菜和水果，盡量不要聽信謠言而不吃主食，適當(dāng)搭配雞鴨魚肉蛋奶等動(dòng)物性食物，喜歡吃什么可以適量多搭配一點(diǎn)。同時(shí)，注意動(dòng)物性食物也要多樣化，即最好什么都吃一點(diǎn)，但什么都不要多吃，做到適當(dāng)搭配。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2016年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》有6條核心推薦：食物多樣，谷類為主;吃動(dòng)平衡，健康體重;多吃蔬果、奶類、大豆;適量吃魚、禽、蛋、瘦肉;少鹽少油，控糖限酒;杜絕浪費(fèi)，興新食尚。陳君石強(qiáng)調(diào)，這6條必須全部做到才能吃出健康。因此，除了在食物搭配上要遵循“平衡膳食寶塔”外，運(yùn)動(dòng)也是不可忽略的健康要素。

吃素能減肥嗎?

“吃素能否減肥，主要看怎么吃、如何搭配。”陳君石指出，人的體重為什么會(huì)增加?因?yàn)槠鋸氖澄飻z取的能量大于其身體活動(dòng)消耗的能量，即收入大于支出，與吃素還是吃葷沒有關(guān)系;反之，如果人體消耗的能量大于攝入的能量，體重就會(huì)降低。

“雖然肥胖與遺傳基因有一定關(guān)系，但只要能做到能量平衡，就能維持正常體重。”陳君石強(qiáng)調(diào)，任何減肥方法都要考慮能量的攝入和消耗，把“吃”和“動(dòng)”結(jié)合起來，“吃動(dòng)兩平衡”是維持正常體重的關(guān)鍵。而在運(yùn)動(dòng)量相同的前提下，如果提供同樣分量的食物，則動(dòng)物性的食物更容易使人發(fā)胖，相比植物性食物，動(dòng)物性食物里的脂肪較多，哪怕是看起來很瘦的牛肉，實(shí)際其脂肪含量很高。

“消費(fèi)者常說這個(gè)是健康食物，那個(gè)是不健康食物。其實(shí)食物沒有好壞之分，關(guān)鍵在于食物搭配和飲食結(jié)構(gòu)是否合理。”陳君石舉例解釋，很少有人認(rèn)為紅燒肉是健康的，但是為什么不能偶然吃一塊甚至兩塊紅燒肉，飯后再加強(qiáng)鍛煉把它消耗掉呢?動(dòng)和吃平衡，才是真正的科學(xué)。

是否提倡吃素?

“從營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的角度講，我們不提倡也不反對(duì)人們吃全素。”陳君石表示，吃素和吃葷都能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡，但都需要一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，兩者相比，吃素要達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡更困難一些，全素對(duì)食物的搭配要求更高，例如植物性食物中優(yōu)質(zhì)、豐富的蛋白質(zhì)只有豆類和堅(jiān)果，吃全素就要在豆類上想辦法做文章，而雞蛋、牛奶、魚、蝦、雞肉等動(dòng)物性食物中富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，搭配起來相對(duì)容易。

陳君石認(rèn)為，人是一種雜食動(dòng)物，無論出于什么原因而吃全素或半素都是個(gè)人選擇，“全世界沒有一個(gè)國(guó)家強(qiáng)制規(guī)定國(guó)民是吃素還是吃葷，但讓全人類都吃素不是我們的方向。”

“從中國(guó)現(xiàn)在的情況來看，我們需要減少動(dòng)物性食物的攝入，以降低慢病發(fā)病率。”陳君石認(rèn)為，從這個(gè)意義上來講，推出一些新的植物性食物來代替?zhèn)鹘y(tǒng)肉類，對(duì)人體健康是有好處的，而且有利于環(huán)保，應(yīng)該受到鼓勵(lì)。

“但事情總有正反兩方面。”食品展的小編了解到，一些企業(yè)推出以植物蛋白為原料的“人造肉”，例如用豆類蛋白取代牛肉和豬肉，一定會(huì)追求口味，如果口味不好，人們不會(huì)購(gòu)買。但追求口味就有可能增加大量脂肪，因?yàn)橛投嗟氖澄锔贸裕@就可能導(dǎo)致人造肉比動(dòng)物肉的脂肪含量不降反增，可能產(chǎn)生與人們預(yù)期相反的結(jié)果。

來源：中國(guó)食品報(bào)